Sevilla pone el compás y Sanlúcar el cante. En la Plaza Nueva, Barbiana es un homenaje a la desembocadura albariza del langostino. Un rincón que mira a la costa donde echó raíces hace más de tres décadas de la mano del hostelero Manuel Sánchez Cuevas. Hoy son sus hijos José Miguel y Sergio quienes lo gestionan. Aquí la manzanilla viene de la barrica y se sirve helada. Los peces se muerden la cola y quienes acuden con frecuencia agradecen que esta familia remontara el río años atrás para varar en esta orilla que no tiene mar ni playa, pero sí el gusto necesario para valorar la cocina bien hecha. El sueño de ese chiquillo que servía tostadas a los marineros que se acercaban a Doñana se hizo realidad: crear una casa, no un restaurante, donde todos se sintieran agusto. Y que esta perdurara en el tiempo.

Manuel Sánchez Cuevas, la esencia

Manuel Sánchez Cuevas. Restaurante Barbiana

Para situarnos en el comienzo de esta historia, tenemos que navegar a favor de corriente por arrozales y marismas hasta Sanlúcar de Barrameda. Allí Manuel trabajó como camarero desde su juventud en numerosos bares y restaurantes de la zona. Sirvió desayunos a los pescadores y almuerzos a los de tierra adentro. Cuando hizo las maletas para marcharse a Sevilla y abrir un negocio desde cero, ya era conocido por quienes frecuentaban El Segundino donde él había echado los dientes. A la capital llegó con las manos vacías listas para arreglar una vieja sala donde se almacenaban películas. «Yo era un niño pero recuerdo que el local estaba destrozado. Había que rehacerlo entero», asegura José Miguel, uno de sus hijos. Y el Viernes de Dolores del año 86 abrió sus puertas para saciar los paladares que asomaban en su barra. Llegó Barbiana.

Quien levantó este pequeño emporio de la gastronomía gaditana nunca soñó con que se hablase de él tras su muerte. Que me perdone. Pero hay que contar que fue un hombre humilde que sin quererlo se convirtió en un personaje de la ciudad. Por sus fogones pasaron toreros, escritores y artistas, y todos venían buscando ese refugio que el sanluqueño ofrecía: cocina tradicional, producto de calidad y trato cercano. Los clientes y amigos que le visitaban no querían nada más.

Las fotografías y las firmas de algunos que pasaron por allí decoran las paredes y cuentan a fogonazos la historia del local. Gozó de buena salud desde el principio. El público sevillano lo asumió como referente de algunas recetas como las tortillitas de camarones o los guisos marineros y, con el transcurso del tiempo, se ha convertido en un oasis entre el ruido de los flashes de los turistas. Qué bien envejece el vino.

Tortillita de camarones. Restaurante Barbiana

Sus hijos recogen el legado

«Lo fugitivo permanece y dura», escribió un poeta. Por eso Barbiana continúa hoy bajo el mandato de los hermanos Sánchez Picazo. La carta ha cambiado desde la apertura pero la esencia sigue siendo la misma. Este homenaje a los orígenes lo comenzó el padre pero son ellos los que tienen la responsabilidad de mantenerlo. «Hace ya más de diez años que mi hermano y yo somos los encargados. Trabajar con la familia tiene algo que es muy bueno: a pesar de las diferencias y los conflictos que pueda haber, estás rodeado de personas a las que quieres y de las que tienes plena confianza», explica José Miguel.

Uno estudió para perito agrícola y el otro Empresariales, pero los dos ayudaron en el negocio familiar desde que tuvieron edad para hacerlo y dejaron sus respectivas carreras para tomar el legado que su padre había construido. Gloria, la viuda, se pasea por el local, opina y aconseja: esos manteles hay que cambiarlos, el cuadro está torcido y aquí deberíamos hacer esto y no lo otro. Mientras que ellos dos se reparten con buen criterio la gestión. «No fue fácil heredar el negocio de nuestro padre de forma repentina y en los comienzos de la crisis. Barbiana tenía mucho nombre en Sevilla y nosotros éramos jóvenes e inexpertos. Teníamos que mantenerlo y nos implicamos los dos a fondo».

José Miguel Sánchez Picazo. Restaurante Barbiana

Tres versos sentencian mejor que todos estos párrafos: Abuelos, padres y tíos/de los buenos manantiales/se forman los buenos ríos. Por eso Barbiana se mantiene a flote y se ha transferido de una generación a otra sin perder sus cualidades. Es uno de esos restaurantes donde se aúnan trabajo, familia y convivencia. La tradición que no sufre de narcisismo y avanza por el camino que señalaron los de antes. El trapío, el abolengo o la recalá son palabras que no se han perdido entre sus paredes. Sanlúcar y sus encantos fluyen por esta familia que construyó su casa y la de todos desde una cocina en el reverso de la Plaza Nueva. Barbiana. Tres décadas. Vaya homenaje.

Entrevista realizada por Gurmé Sevilla

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