Escuela gaditana y malagueña, harinas y rebozados, aceites y temperaturas… el universo de la fritura o las frituras andaluzas, al descubierto en este trabajo de Carlos Mateos para ABC Gurmé Málaga.

Se dice que freír es un arte. Y quizás resulte exagerado pero lo cierto es que no está al alcance de cualquiera conseguir que una pequeña pieza —generalmente de pescado que es lo que nos ocupa en esta ocasión— resulte jugosa, crujiente, seca, ligeramente salada y sin excesos de grasa o de harina, que mantenga su sabor y no esté perjudicada por aromas extraños. De un color claro que no pardee por la harina requemada y el exceso de uso del aceite. Porque, al fin y al cabo, freír es simplemente sumergir un alimento —habitualmente enharinado, rebozado o empanado— en aceite caliente hasta que esté cocinado. Pero nada es tan sencillo como aparenta. Al menos no si queremos elevar esta técnica hasta un nivel óptimo.

Hablamos de fritura andaluza cuando en realidad debiéramos hablar de frituras andaluzas. Diferentes formas de ver el pescado frito. Aunque cada cocina y cada cocinero son un mundo y generalizar es muy osado, a grandes rasgos podemos distinguir claramente dos «escuelas» bien diferenciadas en el mundo del pescaíto. Por un lado, la que llamaremos «escuela gaditana» que se extiende también a Sevilla y Córdoba, que gusta de un rebozado muy crujiente, de harinas más gruesas que mantienen mejor esa cobertura que impide que el pescado humedezca su corteza exterior. Es, por razones obvias, la preferida de freidurías, y es la que la mayoría entiende como fritura andaluza, sobre todo fuera de nuestras fronteras.

Gambas en gabardina

Por otro lado, «la escuela malagueña» —que se manifiesta de manera relativamente similar en Granada o Almería— usa una harina de trigo, o una mezcla de ellas, más fina que crea un rebozado crujiente, liviano y efímero que obliga a servir las piezas con rapidez y requiere de un alto nivel técnico para ejecutarse con perfección. Entre medias, cientos de pequeñas variantes que consiguen resultados muy distintos, no necesariamente mejores o peores, y que otorgan carta de naturaleza a cada tipo fritura.

El eterno debate del aceite adecuado para la fritura tiene firmes defensores en ambos bandos. Quienes propugnan que el aceite de oliva virgen extra, suave y de baja graduación, es el único medio posible para freír, proclaman sus virtudes nutricionales y tienen a su favor el argumento inatacable de que aquella es la grasa tradicional en el Mediterráneo. Quienes, por su parte, abogan por los aceites neutros —o por una mezcla de estos con aceite de oliva— argumentan que estos salvaguardan mejor el sabor del producto y que, a las temperaturas necesarias para obtener una correcta fritura, el aceite de oliva pierde muchas de sus cualidades. Además, al tener un punto de degradado inferior al de los aceites neutros, puede resultar hasta más perjudicial que beneficioso. Aquí no nos pronunciaremos: conocemos excelentes ejemplos —por métodos empíricos— de la solidez de ambos argumentos.

Freímos casi todo

Pero, ¿qué freímos? Cuando hablamos de la fritura andaluza es obvio que la mente nos dirige hacia el pescado y el marisco. Y la respuesta es que prácticamente todo. Desde las especies más comunes —boquerones, calamares, gambas, pijotas, puntillitas y demás— a las más concretas de cada puerto. Desde el choco o la corvina de Huelva a la acedía y la morena de Cádiz; desde el salmonete, el jurel o la pintarroja de Málaga a la brótola, la raya y la gallineta de Granada, o el lorito, el mero o el gallopedro de Almería. Y el interior, que recoge la riqueza de toda la costa y muestra predilección por el cazón en adobo, el pez araña o la japuta en Córdoba. O incluso el bacalao desalado.

Puntillitas

Hacer un recorrido por la geografía andaluza de la fritura es una tarea ardua y, obviamente, deberemos dejar atrás muchos lugares que serían perfectamente recomendables. Porque, si bien es cierto que hay muchos lugares donde el pescaíto frito se maltrata y se prostituye, no es menos cierto que hay cientos de bares y restaurantes donde las cosas se hacen bien: pescado fresco, aceite limpio y abundante, temperatura correcta y esa mano —o ese ojo, o esa oreja— de quien cocina para conocer el punto óptimo en el que el pescado debe abandonar su baño hirviente.

Empezamos por Huelva

Comenzaremos nuestro recorrido por el extremo occidental de Andalucía, por Huelva, que quizás sea la provincia en la que la fritura esté menos arraigada de todas. Lo que no quiere decir, por supuesto, que no se fría bien en muchos lugares. Basta con asomarse a la puerta de Azabache, en pleno centro onubense, para poder disfrutar de unos tacos de corvina y unos chocos fritos y de esas gambas gabardina que levantan pasiones. Algo parecido a lo que ocurre con el choco de Juan José, también en la capital. O con el pescaíto frito del restaurante El Choco en Mazagón, el de Hermanos Moreno en Isla Cristina o el de El Trasmallo en La Antilla, direcciones también fiables.

Nuestra siguiente parada es Cádiz y habrá que detenerse con calma porque aquí se fríe mucho y bien. Empezando por Sanlúcar de Barrameda que es, en sí misma, un universo para la fritura. Desde el Bar Navarro, ese templo del Barrio Alto, y sus bandejas de acedías y langostinos chiguatos fritos, a las tortillitas de camarones de Balbino o Puerta de la Victoria, pasando por el choco frito entero de la Peña Bética. Y continuando por Jerez de la Frontera, que alberga algunos de los mejores exponentes de esta especialidad, como es el caso del Bar Arturo y su frito variado con el mejor pescado del día o sus tacos de gallo. O el más humilde Bar Maty que clava sus frituras de pescado fresco «que se acaba cuando se acaba» y La Marea de Marcos donde las prodigiosas manos de Tere fríen con tino acedías o salmonetes. Siguiendo hasta Cádiz, donde nos topamos con esa catedral que tiene Paquito en la Bodeguita El Adobo, uno de los grandes de la fritura en Andalucía, con sus chicharrones de morena en adobo, su gallineta frita, sus jurelitos o cualquier otro pescado que se encuentre en la lonja ese día. Pero no es complicado encontrar buenas frituras en la capital gaditana. Sin ir más lejos, la barra de El Faro y sus afamadas tortillitas, su choco frito o su dorada frita en tacos con su espina crujiente. En El Puerto de Santa María vamos hasta El Pescaíto para probar sus imprescindibles boquerones adobados o el gallo empanado aunque el resto de frituras no desmerezcan. Finalizamos este paso por tierras gaditanas haciendo escala en nuestro camino hacia Málaga en uno de los lugares más singulares de la costa andaluza, Las Rejas, donde los hermanos.

Domínguez, Carlos y José, hacen magia con la sartén y consiguen frituras de altísimo nivel. Hasta se atreven con pescados enteros de considerable tamaño como el borriquete o el pargo.

Salmonete

Nos detenemos ahora en Málaga, tierra de fritura por excelencia. No en vano se la apellida «malagueña» y es de arraigada tradición marenga local el freír pescados pequeños, los de menos valor, en los merenderos junto a la playa. Necesariamente tendremos que hacer parada en Los Marinos José, al final del Paseo Marítimo de Fuengirola. Pablo Sánchez fríe con tremenda precisión como pocos todo lo mejor que la lonja ofrece a diario: desde humildes boquerones a lujosas langostas. Imprescindible resulta su gallineta frita en trozos gruesos, crujiente y gelatinosa. Aunque, a decir verdad —y afortunadamente— hay muchos sitios que cuidan bien su fritura en la provincia. La bordan en El Saladero, en La Caleta de Vélez, donde juegan con la ventaja de tener la lonja a escasos metros: Igual que en Chinchín Puerto. Y también en Casa Merchan, en San Pedro de Alcántara, con sus gambas en gabardina y sus boquerones al limón. Como también lo hacen El Yerno, en pleno Mercado de Atarazanas, en restaurantes de Pedregalejo como El Caleño o en Hermanos Alba, en la barriada marinera de El Palo. Y en muchos más que se nos quedarán a un lado por falta de espacio.

Granada y Almería también fríen

Continuaremos camino, pues, para detenernos en Granada. Y no sólo en su costa. Porque en ese pequeño gran lugar que se llama Bar FM, Rosa Macías y Paco Martín sirven una de las frituras más convincentes de la región, siempre seca, sin una gota de aceite de más. Ortiguillas, puntillitas, calamares… Lo mejor de la lonja de Motril. La Najarra, en Almuñécar, es parada obligada. Un restaurante humilde que ha construido su reputación a base de unas frituras excelentes y abundantes de calamares, brótolas, salmonetes o bacaladillas. Buen hacer con las sartenes que se extiende por la costa granadina a Casa Eduardo en Motril o Cuca’s en Torrenueva. Ya en Almería podemos disfrutar de uno de los lugares señalados de esta ruta y será en la propia capital: Casa Joaquín es parada obligada para los amantes del producto excelso y las frituras de piezas grandes. Gozan de merecida fama sus lenguados, que suflan al freírse enteros, pero no desmerecen sus delicados loritos, los salmonetitos o el calamar gigante troceado. No muy lejos de allí, en la Taberna Sacromonte, brillan sus boquerones adobados, las huevas de jibia o los «bolaíllos» —buñuelos— de bacalao. Proseguimos nuestra marcha en dirección levante para detenernos en El Alquián, concretamente en el restaurante Barrio Alto, donde Nati Cayuela y sus hermanos sólo dan calidad: boquerones, calamares, gallinetas… Pero muy especialmente ese gallo pedro frito que es una gloria de la cocina almeriense, un compendio de partes crujientes y colágenos. Gallo pedro frito que también clavan en Terraza Carmona —en Vera— que, sin ser propiamente un restaurante especializado en pescado, fríe con muy buena técnica.

Abandonamos la costa en este punto, el más oriental de nuestro viaje, para recorrer la Andalucía interior en sentido inverso. Haremos parada y fonda, para empezar, en Jaén. Por Jaén pasan las rutas comerciales que transportan los mejores pescados de las lonjas de Motril y aledañas hacia Madrid y, por supuesto, algo se queda. Y buen aceite no falta. Con esos mimbres, hay lugares donde la fritura se consagra, como en el caso del Bar 82 —cazón, gambas rebozadas u ortiguillas— o el Bar Stadium. O El Pato Rojo que sirve «colines» o gambas rebozadas, calamares o bacalao frito. De Jaén saltamos a Córdoba, donde siempre se apreció el pescaíto frito. Por algo dicen que Fuengirola es provincia de Córdoba. Especialistas hay unos cuantos: la Taberna San Cristóbal y su araña frita o el bacalao frito; Casa Pedro y su japuta en adobo, sus boquerones o unas huevas de merluza irreprochables, y el Bar Miguelito, que demuestra su buen hacer con los calamares, los buchones de merluza o el mero rebozado.

Cucurucho de calamares

Y terminamos este periplo por las frituras de Andalucía en Sevilla, una ciudad que adora el pescaíto y que se nutre principalmente de las lonjas de Huelva y Cádiz. En el camino de las primeras, en Sanlúcar la Mayor, encontramos Alhucemas. Miguel Palomo es un virtuoso, un privilegiado, una de las personas que mejor fríe en la región. Boquerones, puntillitas, ortiguillas, tacos de pargo, de corvina, de urta… Nada falla aquí. Igual que nada falla en Jaylu —con sus colas de gambas, sus boquerones al limón o sus romanitas de merluza— ni en Periqui Chico, ambos en Triana.

Al otro lado del río conviene dejarse caer por Barbiana para probar sus tortillitas de camarones, sus ortiguillas o sus acedías, y por DCulto para dar cuenta de sus tacos de merluza de anzuelo, su choco de trasmallo o su cazón «legítimo».

Fuente 7canibales