La tortillita de camarón es santo y seña de la gastronomía gaditana, concretamente de la sanluqueña y la de San Fernando. Una receta cargada de personalidad y sabor que ha encandilado a numerosos establecimientos de Sevilla. No todos, sin embargo, se atreven a elaborarla, incluso algunos de los mejores templos del pescaíto frito recelan a la hora de atreverse con este manjar donde una mezcla de harina de garbanzo y trigo salpicada de camarón fresco se funde bajo el crepitar del aceite caliente.
Su origen, cuentan las lenguas, se remonta casi ocho siglos atrás y se explica en tanto en la tradición de la fritura gaditana como en la influencia de la colonia genovesa que vivía en la Bahía de Cádiz en el siglo XIII, y que tenía entre su recetario las clásicas farinatas a las que añadieron un producto tan abundante en la zona como era el camarón.
Durante décadas se ha consolidado como la estrella del buen tapeo en toda la provincia de Cádiz y dicha costumbre no tardó en traspasar fronteras. En Sevilla encontramos algunas que hunden sus raíces en la provincia vecina, como las de La Moneda o Barbiana, ambos establecimientos abiertos por hosteleros sanluqueños en la capital andaluza, sin dejar atrás las de Carlos Otaolaurruchi e Otaola o David Hidalgo, de Criaito, sin dejar atrás las de Bajo Guía o Amarra.
Con los años se han ido extendiendo y ya se encuentran en muchas cartas, aunque nos quedamos con solo unas pocas para recomendar a nuestros lectores. Prepárense para disfrutar al máximo de este sabroso bocado que evoca el mar con los cinco sentidos.
Barbiana
Viniendo de Sanlúcar de Barrameda era difícil no ser uno de los mejores establecimientos de Sevilla donde saborear unas ricas tortillitas de camarones. Su masa, su finura y su frescura han convertido a este espacio en un templo de peregrinaje para todo el que quiere trasladarse a Cádiz sin moverse de Sevilla. De hecho, los actuales propietarios de Barbiana, los hermanos José Miguel y Sergio Sánchez, aseguran que fue su padre (el desaparecido hostelero Manuel Sánchez Cuevas) quien las trajo a Sevilla cuando aquí apenas se conocían.
La Moneda
Al igual que ocurre con Barbiana, las raíces de La Moneda están estrechamente vinculadas a Sanlúcar. De allí procede la familia Inchausti, que es otro de los restaurantes sevillanos que ha popularizado la auténtica tortillita de camarones. Tapas de alma marinera y una tortillita de camarones de las que cuesta ver en la capital andaluza son las señas de este espacio ubicado junto al Arco del Postigo.
Otaola
Carlos Otaolaurruchi es otro de los que mejor conoce los secretos de la auténtica tortillita de camarones sanluqueña. No en vano, el hostelero procede de dicha localidad gaditana y lleva un segundo apellido que sabe a Sanlúcar por los cuatro costados: Barbadillo. Aunque su especialidad es el arroz, tiene un picoteo que no conviene dejar atrás, como sus famosas papas aliñás o las tortillitas que ahora nos ocupan. Su praxis a la hora de elaborar esta compleja y sabrosa receta es montar la masa sobre la marcha y utilizar siempre un aceite limpio. El camarón fresco y el cariño al freírlas, estirándolas con maestrías con las pinzas, son otros de sus trucos.
Fuente ABC. Gurmé
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